เมื่อเดือนที่ผ่านมาได้มีโอกาสคุยกับเจ้าของธุรกิจอาหารรายใหญ่ของไทยท่านหนึ่ง ซึ่งมีผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปส่งออกหลายชนิด ท่านเล่าให้ฟังว่าสิ่งที่ได้เรียนรู้ก็คือสำหรับอาหารไทยแล้วเสน่ห์สำคัญยังอยู่ที่กลิ่นและรสที่มีเอกลักษณ์ ที่ผ่านมาไปมุ่งเน้นการใช้วัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพเป็นหลัก ทำให้ไม่ได้รสชาติของอาหารไทย จึงไม่ได้ตอบสนองความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า

ปัจจุบันเรื่องของอาหารเป็นมากกว่าอาหาร คือมีความเป็นแฟชั่นเข้ามาด้วย จากพื้นที่ในสื่อออนไลน์ และสื่อทีวีที่เพิ่มมากขึ้น นั่นหมายความว่าในสนามที่มีการแข่งขันค่อนข้างสูงนี้ การสร้างความแตกต่างเพื่อให้เกิดความโดดเด่นเป็นหัวใจสำคัญทีเดียว

จากบทความ Eating out but staying in – dining trends for 2017 จาก http://www.star2.com เห็นชัดเจนว่าในวิถีชีวิตของคนเมืองที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วในอนาคตนั้น แน่นอนว่าการบริโภคอาหารสำเร็จรูปนั้นเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะคนเมืองที่ใช้ชีวิตในห้องเล็กๆ บนอาคารสูง ไม่มีพื้นที่และเวลาเพียงพอที่จะประกอบอาหารเต็มรูปแบบ แต่ขณะเดียวกันคำว่าอาหารสำเร็จรูปนั้น ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาจะยอมบริโภคอาหารที่ผลิตแบบ Mass ที่แช่แข็งอีกต่อไป

แนวโน้มของ Sharing Economy และเทคโนโลยีการสื่อสารจาก Platform ที่สร้างขึ้น ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากกว่าหนึ่งหรือสอง พวกเขาสามารถเลือกอาหารจากร้านอาหารที่มีชื่อเสียง เอามารับประทานในห้องนั่งเล่นของตนเองได้ง่ายๆ จากการใช้บริการ Delivery ที่เกิดขึ้นมากมาย ร้านอาหารเองก็ไม่ต้องมีต้นทุนในการให้บริการในร้าน แต่จะทำอย่างไรให้เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจของผู้บริโภค เช่น เชฟบางคนทำรายการปรุงอาหารโชว์สด เพื่อให้เห็นถึงความพิเศษในเมนูนั้น ลูกค้าสามารถโทรสั่งอาหารจานนั้นไปที่บ้านได้ทันที

Virtual restaurants จึงเป็นแนวโน้มของแฟชั่นอาหารในปีนี้ ซึ่งเป็นที่นิยมอยู่ใน San Francisco, Los Angeles, Seattle และ New York เช่นเดียวกับเมืองใหญ่ๆ ในยุโรป Virtual restaurants ยังเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างเสน่ห์ให้นักท่องเที่ยวที่จะได้เห็นและมีโอกาสได้ลิ้มรสอาหารที่เป็นเอกลักษณ์และมีความพิเศษของถิ่นที่ไปเยือนอีกด้วย

นอกจากนั้น อีกแนวโน้มหนึ่งของพฤติกรรมผู้บริโภคก็คือ ความสุขในการทำอาหารด้วยตนเองในครอบครัว แต่เนื่องจากเวลาและพื้นที่ที่จำกัดของสังคมเมือง จึงมีความต้องการอาหารสำเร็จรูปแบบพร้อมปรุง เช่น ซอสแกงส้ม ที่นำมาใส่ผัก ใส่กุ้ง ก็สามารถรับประทานได้ทันที เป็นต้น ซึ่งมีผู้ผลิตหลายรายที่ทำผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ออกมา แต่จากโครงการจัดประกวดสูตรอาหารไทยที่เครือธุรกิจอาหารยักษ์ใหญ่จัดขึ้นนั้น แสดงให้เห็นว่ายังมีช่องว่างในความต้องการของผู้บริโภคอยู่ นั่นคือรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ Home made ที่แท้จริงของอาหารไทย หรือสูตรพิเศษที่มีความแตกต่าง ซึ่งจะเป็นจุดขายที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ต้องการความสำเร็จรูปที่ประณีตกว่า พิเศษกว่า นอกเหนือจากความเร็วและความง่ายในการบริโภค

มีความเป็นไปได้ว่า ในการโชว์สดของเชฟในรูปแบบ Virtual restaurants อาจมีการปรุงอาหารพิเศษตามสั่งที่ลูกค้าเข้ามามีส่วนร่วม สำหรับเมนูที่มีขั้นตอนซับซ้อน ส่วนผสมหลายชนิด เช่น มัสมั่นเนื้อที่ไม่หวาน แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายยัดไส้ไข่เค็มที่เผ็ดน้อยเพื่อให้เด็กในครอบครัวร่วมรับประทานได้ เป็นต้นเมื่อปรุงเสร็จก็จัดส่งถึงมือลูกค้าได้ทันที

ธุรกิจ Delivery และ Sharing Economy ได้เข้ามาตอบโจทย์ความต้องการในแง่ของความสะดวก รวดเร็ว ไร้ขีดจำกัด มีงานวิจัยระบุว่าตลาดอาหารออนไลน์ในประเทศอังกฤษ จะมีมูลค่าถึง 17.2 พันล้านปอนด์ในปี 2020 ทั้ง Uber และ Amazon ก็เข้ามาเล่นในตลาดนี้ ในบ้านเราร้านอาหารหลายร้านเริ่มหันมาจัดส่งอาหารตามสั่งเพิ่มขึ้นจากการให้บริการในร้าน ดังนั้นการแข่งขันจึงอยู่ที่ฝีมือในการผลิต และการบริหารจัดการให้อยู่ในใจของลูกค้าให้ได้ จะเห็นได้ว่าเริ่มมีการให้คุณค่ากับภูมิปัญญาเดิมของการทำอาหารไทยมากขึ้น รวมทั้งมีการต่อยอดสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ ที่ดัดแปลงจากของเดิม ด้วยการปรับวัตถุดิบ หรือปรับขั้นตอนการทำให้ง่ายขึ้น

แนวโน้มนี้ยังเปิดโอกาสให้เกษตรกรรุ่นใหม่ ที่สนใจการทำเกษตรอินทรีย์ให้เข้ามาในตลาดอีกด้วย เพราะแนวโน้มการทำอาหารด้วยตนเองนั้นเป็นปรากฏการณ์ที่มาพร้อมกับความใส่ใจในสุขภาพ ผัก ผลไม้อินทรีย์จะเข้ามาเป็นตัวเลือกของผู้บริโภคมากขึ้น มีการจัดส่งถึงมือผู้บริโภคโดยตรง รวมทั้งการทำส่วนประกอบในการทำอาหารอื่น ๆ จากผลิตผลเกษตรอินทรีย์ ที่แม้ว่าจะเป็น Niche Market แต่ก็มีแนวโน้มขยายตัวขึ้นเรื่อยๆ และนี่คือความไม่ธรรมดาที่จะตอบความต้องการของผู้บริโภคเช่นกัน

ที่มา: คอลัมน์ Think Foresight  หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ