ในปัจจุบันผู้บริโภคทั่วโลกมีความใส่ใจในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะประเทศเยอรมนีซึ่งเป็นผู้นำตลาดอาหารในยุโรป และมีบทบาทสำคัญในการออกกฎระเบียบหรือมาตรฐานต่างๆ เพื่อนำออกมาใช้ในสหภาพยุโรป ดังนั้น ผู้ประกอบการที่จะส่งผลิตภัณฑ์อาหารไปจำหน่ายในตลาดยุโรปจึงมีความจำเป็นที่จะต้องศึกษาและเรียนรู้กฎระเบียบ ตลอดจนมาตรฐานต่างๆ ที่มีการนำมาใช้เป็นมาตรการในการควบคุมคุณภาพความปลอดภัยของอาหาร รวมไปถึงการรับประกันให้ผู้บริโภคได้รับการคุ้มครองและรับรู้ข่าวสารในการเลือกซื้ออาหารที่ปลอดภัย ซึ่งจะเป็นการสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภคและยกระดับการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศในระยะยาว

Dr. Christian Gruel ดำรงตำแหน่ง Head of the Department for Consumer Protection ประเทศเยอรมนี ได้บรรยายเกี่ยวกับ อันตราย (Hazards) ที่เกิดกับความปลอดภัยทางด้านอาหาร ซึ่งแบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ อันตรายทางด้านเทคนิค (Technical Hazards) เช่น ความบกพร่องในความรู้ ทางวิทยาศาสตร์ และ อันตรายทางด้านจริยธรรม (Moral Hazards) เช่น ความไม่เอาใจใส่   ซึ่งเป็นความเสี่ยงที่อาจจะก่อให้เกิดอันตรายกับระบบห่วงโซ่อาหาร ในประเทศเยอรมนีเองจึงมีหน่วยงานต่างๆ ซึ่งจัดตั้งขึ้นเพื่อหาทางกำจัดอันตรายเหล่านี้

หลักในการจัดการเริ่มต้นจากการระบุความเสี่ยงว่าคืออะไร (Identify risks) มีระบบการจัดการความเสี่ยงหรือควบคุมความเสี่ยงด้วยตนเอง (สำหรับผู้ผลิต) เช่น การจัดการด้วยระบบ Hazard Analysis and Critical Control Point หรือ HACCP เป็นการตรวจติดตามประเมินผลการใช้ระบบ ให้ข้อมูลข่าวสาร และแจ้งเตือนอย่างทันท่วงทีเมื่อมีปัญหาเกิดขึ้น รวมถึงการระบุความเสี่ยงใหม่ หรือความรู้ใหม่ๆ เพื่อมาจัดการอันตรายที่เกิดขึ้น

การจัดการเพื่อลดความเสี่ยงที่เกิดจากคนและเทคนิค สามารถทำได้ด้วยการนำระบบควบคุมคุณภาพ มาใช้ สำหรับประเทศเยอรมนี การควบคุมคุณภาพอาหารเน้นให้ผู้ผลิตคิด ควบคุม ตรวจติดตามด้วยตนเอง (Self-monitoring) และสามารถจัดการปัญหาที่เกิดขึ้นได้ หากเรียนรู้ผ่านกระบวนการด้วยตนเอง ก็จะสามารถวิเคราะห์ปัญหาได้อย่างมีประสิทธิภาพ ควบคู่ไปกับการอบรม ให้ความรู้ และการสื่อสารเพื่อให้เข้าใจถึงเหตุผลที่ทำ

ประเทศเยอรมนีและกลุ่มประเทศในยุโรปพยายามที่จะสร้างมาตรฐานรายงานด้านความปลอดภัยทางอาหารให้เป็นรูปแบบเดียวกัน เพื่อให้สามารถเชื่อมต่อและประสานงานได้อย่างทั่วถึง โดยมีหน่วยงานควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยที่มีบทบาทสำคัญ ได้แก่

Federation of Association of Organic Industry in Germany (BÖLW)

BÖLW เป็นหน่วยงานเอกชนซึ่งจัดตั้งขึ้นโดยกลุ่มคนในประเทศเยอรมนีที่มีความสนใจในกลุ่มสินค้าเกษตรอินทรีย์ (Organics )   มีวัตถุประสงค์ในการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและต้องการให้การผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์สามารถดำเนินเป็นธุรกิจโดยสร้างผลตอบแทนที่ดีต่อเกษตรกรได้ จัดให้มีการประกาศนโยบายจัดการ Frame work ที่เป็นมาตรฐานให้เกษตรกรที่เป็นสมาชิกได้ปฏิบัติ ทั้งในด้านการปลูกพืช การผลิต การแปรรูปและการค้าสินค้าเกษตรอินทรีย์ เผยแพร่ข่าวสาร จัดกิจกรรมสาธารณสัมพันธ์ จัดตั้งกฎระเบียบของการผลิตในเชิงเกษตรอินทรีย์ จนมีประเทศสมาชิกจำนวน 82 ประเทศที่ดำเนินการด้วย Organic Standard และอีก 16 ประเทศที่กำลังพัฒนามาตรฐานอยู่ในขณะนี้ สำหรับประเทศไทยหน่วยงานที่เป็นสมาชิกคือ สหพันธ์เกษตรอินทรีย์นานาชาติ (International Federation of Organic Agriculture Movements – IFOAM)

ทั้งนี้ 80% ของประชาชนในยุโรปปฏิเสธสินค้าเกษตรที่มีการตัดแต่งพันธุกรรม (Genetic Modified Organisms: GMOs) รัฐบาลของประเทศกลุ่มสมาชิกสหภาพยุโรปหรือ EU มีแนวโน้มบังคับใช้กฎหมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ แต่ในความเห็นของ BÖLW ไม่ยอมรับรายละเอียดของกฎหมายนี้ เนื่องจากเป็นการกำหนดแบบ Top down ซึ่งบางเรื่องไม่มีความสอดคล้องกับสภาพการณ์จริงของเกษตรกร แตกต่างจากมาตรฐานของ BÖLW ที่เป็นแบบ Bottom up

Federation Ministry of Food and Agriculture (BMEL)

BMEL เป็นหน่วยงานของรัฐบาลกลางเยอรมนีซึ่งมีหน้าที่ในการคุ้มครองผู้บริโภค โดยการออกกฎระเบียบการควบคุมอาหาร เพื่อสุขอนามัยที่ดีของประชาชน ดูแลป้องกันไม่ให้มีการหลอกลวงหรือเอารัดเอาเปรียบผู้บริโภค เช่น ข้อความบนภาชนะบรรจุ รูปแบบการบรรจุ นอกจากนี้ยังดูแลให้ประชาชนได้รับข้อมูลและข่าวสารที่ถูกต้อง เช่น สารที่เป็นส่วนประกอบในอาหาร ความเสี่ยงของอาหารบางชนิดที่อาจก่อให้เกิดการแพ้อาหารของผู้บริโภค

หน่วยงานนี้มีการดูแลและประสานงานกันทั้ง 16 รัฐของประเทศเยอรมนี มีจุดตรวจสอบอาหารอยู่ 429 จุด และ มีห้องปฏิบัติการขนาดใหญ่เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ของอาหารอยู่ 35 แห่ง ซึ่งจะวิเคราะห์ตัวอย่างประมาณ 400,000 ตัวอย่างต่อปี ทำการวิเคราะห์ตัวแปรต่างๆ 1 ล้านตัวแปรต่อปี โดยเฉลี่ยการสุ่มตัวอย่าง 5 ตัวอย่างต่อ1,000 ครัวเรือน

วัตถุประสงค์หลักของกฎหมายด้านอาหารของประเทศเยอรมนีและสหภาพยุโรป คือ ปกป้องสุขภาพ (Protection of Health), ป้องกันการทุจริต (Prevention of Fraud) และ ให้ข้อมูลอย่างเหมาะสม (Appropriate Information) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ดูแลและประกันความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่ของอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในฟาร์มถึงบนโต๊ะอาหาร นอกจากนี้ยังมีการประสานงานกับประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปอื่นๆ ในการจัดทำ Frame work ร่วมกัน เช่น Cross Checking, Review Rule or Regulation เป็นต้น

International Featured Standards (IFS)

IFS เป็นหน่วยงานภาคเอกชนซึ่งตั้งขึ้นเพื่อจัดทำมาตรฐานสำหรับผู้ผลิตอาหารและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องตลอดห่วงโซ่อาหาร (Supply chain) ตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้ขนส่ง จนถึงผู้ขายสินค้าให้แก่ผู้บริโภค หากผู้ผลิตหรือผู้ที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารนี้ปฏิบัติได้ตามมาตรฐานที่ IFS ตั้งไว้ และได้รับการรับรองให้ Retailers และผู้บริโภคมั่นใจว่าสินค้าที่ซื้อมาหรือบริโภคนั้นมีความปลอดภัย มีการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสม   IFS เป็นที่ยอมรับในยุโรปอย่างแพร่หลาย โดยมี Food Service, Retailer, Wholesaler หลากหลายรายรับสินค้าจากโรงงานที่ได้รับการรับรอง ดังเช่น Super Store อย่าง Carrefour หรือบริษัท Coca-Cola, Karft Foods, METROGROUP, McDonald’s และอื่นๆ อีกมากมายทั่วโลก

Federal Institute for Risk Assessment ( Bundesinstitut fÜr Risikobewertung : BfR)

BfR เป็นหน่วยงานของรัฐบาลเยอรมนีซึ่งมีหน้าที่ในการคุ้มครองผู้บริโภคในทุกด้าน ไม่เฉพาะทางด้านอาหารเท่านั้น แต่จะเป็นผู้ค้นคว้าในด้านความรู้ทางวิทยาศาสตร์เพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค นำไปสู่การให้ความรู้ข่าวสารแก่ผู้บริโภคและหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง

ในการบริหารความเสี่ยงของผู้บริโภค รัฐบาลกลางเยอรมนีมีหน่วยงานหลักอยู่ 3 หน่วย คือ

• BMEL (Federation Ministry of Food and Agriculture) ดูแลรับผิดชอบเรื่องกฎหมาย ประสานงานกับประเทศอื่นๆ ในกลุ่ม EU
• BfR (Federal Institute for Risk Assessment) มีหน้าที่ในการประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment) และสื่อสารเมื่อมีความเสี่ยงหรือปัญหาความเสี่ยงต่อผู้บริโภค (Risk Communication)

• BVL (Federal Office of Consumer Protection and Food Safety) มีหน้าที่จัดการความเสี่ยง (Risk Management) โดยประสานงานกับรัฐต่างๆ ในประเทศเยอรมนีและระดับประเทศในกลุ่ม

Global G.A.P.

Global G.A.P. มาจากการรวมตัวของภาคเอกชนเพื่อการจัดทำมาตรฐานสำหรับสินค้าทางการเกษตรพื้นฐาน มีสำนักงานอยู่ทั่วโลก รวมทั้งในประเทศไทย Global G.A.P. จะให้การรับรองเฉพาะ Primary Products คือสินค้าเกษตรที่มาจากฟาร์ม ในขณะที่ IFS เน้นที่การผลิตในอุตสาหกรรม Global G.A.P. จัดทำมาตรฐานต่างๆในฟาร์ม โดยเน้นที่ ทรัพยากรน้ำ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ การจัดการความสะอาดภายในฟาร์ม การใช้ยาฆ่าแมลง การใช้ปุ๋ย เมื่อให้การรับรองแล้วก็จะสามารถแสดงเครื่องหมายบนภาชนะบรรจุพาเลทได้ ซึ่ง Global G.A.P. มีการทำงานร่วมกับบริษัท Retailer ใหญ่ๆ หลายบริษัท เช่น Walmart เพื่อจัดมาตรฐานให้เกษตรกรปฏิบัติ และสามารถขายสินค้าเข้าสู่ Supermarket เหล่านี้ได้

Facilitation of Grower Group Management

เป็นการจัดทำมาตรฐานสำหรับการผลิตเชิงเกษตรพื้นฐานเหมือนกัน แต่เป็นเรื่องของเกษตรอินทรีย์   โดยได้รับการสนับสนุนจาก DEG (Deutsche Investitions – und Entwicklungsgesellschaft mbH) เริ่มทดลองใช้ในประเทศแถบลาตินอเมริกา เพื่อช่วยเหลือเกษตรกรรายย่อย ให้สามารถทำเกษตรกรรมแบบเกษตรอินทรีย์และส่งขายให้แก่ผู้รับซื้อรายใหญ่ที่ต้องการให้มีการรับรองการปลูก

โดยได้ดำเนินการโครงการ Group Integrity : Grower Certification Management มีการจัดทำ Checklist สำหรับเกษตรกรในการดำเนินงานต่างๆ ในฟาร์ม รวมทั้งการจัดการปัญหา การบันทึก มีเว็บไซต์ให้เกษตรกรสามารถเข้าถึงข้อมูล ความรู้ มาตรฐานได้อีกด้วย 

Fairtrade Deutschland

เป็นหน่วยงานเอกชนที่เน้นการทำการตลาดให้สินค้า   โดยให้ใช้สัญลักษณ์ของ Fairtrade Deutschland พิมพ์อยู่บนภาชนะของสินค้าที่ผ่านมาตรฐาน   การมีเครื่องหมายอยู่บนภาชนะบรรจุเป็นการสื่อสารเรื่องราวจากฟาร์มมาถึงลูกค้าตามหลักการของหน่วยงาน ซึ่งแสดงถึงความต่อเนื่องและการเป็นหุ้นส่วนระยะยาว ราคาสินค้าเกษตรที่เป็นธรรม ไม่มีการใช้แรงงานเด็กที่ผิดกฎหมาย สินค้าที่มีเครื่องหมาย Fairtrade Deutschland จึงรับรองได้ว่าเป็นสินค้าจากเจ้าของแบรนด์ที่ได้มาตรฐานอย่างแน่นอน

Fairtrade Deutschland เกิดจากความต้องการช่วยเหลือเกษตรกรรายย่อยในประเทศที่ยากจนให้สามารถขายสินค้าที่ได้ในราคาที่เหมาะสมโดยไม่ถูกเอาเปรียบด้วยการกดราคา   โดยจะให้เครื่องหมายเฉพาะสินค้าที่มีอยู่ในรายการ ซึ่งปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 40 รายการ เช่น น้ำผึ้ง, ดอกไม้, ชา, กาแฟ, โกโก้, ข้าว, นุ่น เป็นต้น

ทั้งนี้ ในแต่ละภูมิภาคมีหน่วยงานที่ตั้งมาตรฐานการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยที่แตกต่างกัน เช่น IFS เป็นที่ยอมรับในยุโรป แต่หากจะส่งสินค้าไปขายที่ประเทศประเทศออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกา BRC จะได้รับการยอมรับมากกว่า ในขณะที่ GFSI (Global Food Safety Initiative) จะเป็นที่ยอมรับในประเทศสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ดีความต้องการของลูกค้า หรือการสื่อสารจากลูกค้ามีความสำคัญกว่า Certificate ซึ่งเป็นเพียงส่วนหนึ่งของระบบ Food safety เท่านั้น

ภาพรวมของหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้องในระบบการควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบของผลิตภัณฑ์อาหารได้ด้วยแผนภาพ ดังนี้

เรียบเรียงจากรายงานการเข้าร่วมโครงการเอพีโอโดยนางสาวแววตา สมมิตร ผู้อำนวยการโรงงาน บริษัท สยามพรีเสิร์ฟฟู้ดส์ จำกัด ผู้เข้าร่วมโครงการ Study Mission to Germany on Modern Quality Control and Inspection Systems of Food Products จัดโดย องค์การเพิ่มผลผลิตแห่งเอเชีย (Asian Productivity Organization: APO) ระหว่างวันที่ 12-17 ตุลาคม 2558 ณ ประเทศเยอรมนี